本报记者 王美华
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“赤日几时过，清风无处寻”。7月23日这天，太阳当头走到黄经120度，我们便迎来了夏天的末尾节气，名为大暑。正当这个时节，太阳火辣辣地烤着大地，蝉鸣声声响起，雷阵雨说来就来又马上一走；树木长得郁郁葱葱，稻田里飘来阵阵清香，莲蓬在热风当中轻轻摇摆，散发出丝丝清甜。放眼望去，万物以无比热烈的模样，奔赴一场盛夏的约会。
炎阳炙烤，草木荣华
老话说得好，“小暑不算热，大暑三伏天”。大暑时候，通常在三伏天的中伏前后，天儿是全年度里日光最多、气温最高的光景。“大者，乃热之极”，一个“极”字，活灵活现地勾勒出这段日子的酷热。除了高温让人觉得难受，这个时段还潮湿多雨，闷热得不行，实在难熬。
古人对大暑的体会，从诗文中能瞧见一端。宋代诗人戴复古写道，“天地一大窑，阳炭烹六月”，形容炎热的天气就像一个大火炉般；南宋诗人杨万里在《夏夜追凉》中感叹，“夜热依然午热同，开门小立月明中”，说的就是深夜和正午一样热，只能站在月光底下找点清凉；金代诗人赵元抱怨得更为直接，“旱云飞火燎长空，白日浑如堕甑中”，只是读了诗句便已感到汗流浃背。
“大暑至，万物荣华”，尽管湿热难当，却也是夏天对万物的一种慷慨馈赠。农谚里讲，“大暑不暑，五谷不鼓”，此刻作物生长速度最快，中稻扬花灌浆，夏玉米使劲抽雄吐丝，夏大豆也到了结荚鼓粒的关键时期。正是这“上蒸下煮”的苦夏天，催动着生命奔向秋天的丰厚。
湿热交蒸之中，古人自有消暑的办法。宋代诗人曾几在《大暑》里写道，“经书聊枕籍，瓜李漫浮沉”，描绘的就是古人将瓜果放在井水或者冰块里降温的消夏画面。《周礼》上记着，周朝就设了“凌人”专门负责藏冰。到了宋代，街头市面上各种冰食应有尽有。杨万里笔下“卖冰一声隔水来，行人未吃心眼开”，《东京梦华录》中提到的冰雪冷元子、甘草冰雪凉水，都是大暑天里让人心痒的清凉。
“古人的冰食虽好，却要适可而止。”首都医科大学附属北京中医医院治未病中心副主任医师王一战提示，大暑期间，“暑、湿、热”三种邪气掺和在一起。暑热往上发散，损耗气津；湿气黏着，困住脾胃，影响消化。此时要是贪吃冰镇食物，很容易出现头昏脑胀、肚子不舒服、“苦夏”的状况。
为了应对“苦夏”的消耗，各地形成了各具特色的食俗。“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”，北方人称之为“贴伏膘”。大暑时候，大家还有喝“伏茶”的习惯，用金银花、夏枯草、甘草这些中草药泡出来，清清爽爽，芳香扑鼻，有清凉解暑的效果。
“六月大暑吃仙草，活如神仙不会老”，广东那边的人喜欢在大暑时节吃仙草。一碗黑乎乎、滑溜溜的烧仙草，上面撒着红豆、薏仁和水果，可称作夏日“仙品”，清热祛湿，又不伤脾胃，瞬间就让人从燥热中找到安慰。
在山西、河南，大暑时节流行晒伏姜。把生姜切成片，和红糖混合在一起，放在强烈的太阳光下晒。借助大暑最盛的阳气，把姜的辛温、糖的甘甜融合在一起，存留到冬天冲着喝，可以驱寒暖胃。福建莆田有“过大暑”的仪式，吃荔枝、羊肉、米糟，称为“大暑三宝”，补气助阳之余，也在炎炎夏日里生出对团圆的喜悦。
“大暑养身，要注意‘清暑热、化湿浊、护阳气、调脾胃’。”王一战建议，饮食方面可以多用荷叶、淡竹叶、白扁豆、薏苡仁这些清润利湿的东西，切忌大口吃冰、不停地喝冷饮；正午小睡一会儿，可以养心安神，早晚开窗通通风。
清润而不伤阳，滋补而不滞湿
“大暑期间，暑气很容易损耗气津、困住脾胃生湿，王一战推荐一道食养菜肴——荷叶粉蒸排骨。”这道菜以猪小排为主料，用炒过的粳米粉作辅料，包在新鲜的荷叶里，经过长时间的蒸制做成。做出来的菜，荷香扑鼻，排骨酥软，米粉软软的，又多汁，有清暑化湿、健脾升清、益气养阴的效果。
荷叶用来做菜，历史悠久。唐代诗人柳宗元在《柳州峒氓》中写道，“绿荷包饭趁虚人”，描述的就是岭南百姓用荷叶包着饭赶集的情景，这是荷叶入馔较早的文字记录。王一战介绍，荷叶味苦性平，归肝、脾、胃经，是药食同源的好东西。2025年版的《中国药典》上写着，荷叶能“清暑化湿，升发清阳，凉血止血”。暑湿困住脾胃，荷叶能清暑而不伤阳，化湿而不伤阴，还能升发脾胃的清阳之气。现代研究显示，荷叶里含有荷叶碱、黄酮类这些成分，有降脂减肥、抗氧化等作用。
和荷叶搭配的猪排骨，味道甘甜，性平，归脾、胃、肾经。王一战指出，猪肉能滋阴润燥、补肾养血。暑热消耗气津，排骨可以补中益气、强健筋骨，提供优质的蛋白质和骨胶原，补充身体的损耗。用粳米炒出来的米粉，味甘性平，焦香能入脾，可以补中益气、健脾和胃。米粉包在排骨上，蒸的时候吸满了肉汁和荷叶的清香，既增加了风味，又帮助消化，体现了“谷肉相辅”的搭配智慧。
这三种材料搭配在一起，荷叶清暑化湿、升发清阳；排骨补虚扶正、滋阴润燥，补充气阴的损耗；米粉健脾燥湿、消食导滞，防止肉类油腻碍胃。三者相互配合，一清、一补、一运，清而不寒、补而不腻、运而不滞，是大暑“清补双行”的食养典范。家常时还可以垫入南瓜、山药、芋头这些，甘甜能入脾，更添健脾养胃的效果。
适合吃这道菜的人是哪些呢？王一战表示，脾胃虚弱、湿气重、暑湿困住脾胃的人，常见于夏天食欲不振、身上发沉、头昏胸闷、大便黏糊糊。气阴两虚的人，比如没力气、口干、汗特别多、心烦，也可以适量吃一些。
食养的方法，贵在随着时间、地点、人的体质变化。“荷叶粉蒸排骨虽好，做的时候还是要控制一下盐分，肾功能重的人要小心食用。”王一战提醒，脾胃虚弱、肚子怕冷、大便稀的人，荷叶性偏凉，可以适量减少用量，并且加几片生姜、葱白来温中，或者把排骨换成温性的鸡肉；湿热痰浊郁在里面、身体胖、舌苔黄腻的人，排骨油分重，宜选精瘦一点的肉，或者换成凉性的鸭肉，以此来滋阴利水；气虚明显的人，可以在米粉里掺入少量黄芪粉（大约5克）来补气固表；湿气重、舌苔厚的人，腌制时加入陈皮5克、砂仁3克，可以理气化湿；阴虚火旺的人，和山药、百合同蒸，可以增强滋阴润燥的效果。高血脂、胖的人，宜选精瘦的排骨或者去皮的鸡胸肉，米粉减量，增加南瓜、山药这些垫底的蔬菜比例。
根据人的体质选食材，按体质调整配方
“荷叶粉蒸排骨的精髓，在于选材天然，又在于火候拿捏精准。”王一战介绍，新鲜的荷叶要选叶大、完整、色绿无斑的，干荷叶需用温水泡软，但是香气和药效会差一些；猪小排要选肥瘦相间的肋排，肉质细嫩，蒸出来酥烂不柴；米粉最好自己在家做——市面上卖的蒸肉米粉常含较多添加剂，自制可以控制，并且焦香更足，粳米和糯米可以按3∶1搭配，糯米增加黏糯口感，但是不宜过多，以免过于油腻。
先炒制米粉，粳米和八角一起放进锅里，小火慢慢炒，手要不停翻动，多翻动几次，米粒变成金黄色、散发焦香时熄火放凉，千万不要炒焦了，再磨成保留颗粒感的粗粉。中医认为炒制会让粳米产生焦香，焦香能入脾，健脾燥湿的力量大大增强。
排骨腌制得讲究时间和把握度。洗干净后切成块，加酱油、黄酒、盐和葱姜拌匀，腌制一至两个小时。黄酒不仅去腥增香，还能温通血脉、帮助药力运行；葱姜性温发散，可以中和排骨的微寒，使其补而不滞。
接下来，把腌好的排骨一块块裹上金黄的炒米粉，用洗干净后焯软的荷叶仔细包好，每包一两块，扎紧封口。上锅蒸制时，荷叶的有效成分会随着蒸汽慢慢渗入肉和米粉里面；荷叶的清香，可以化解排骨的油腻感。蒸锅的底部先垫一张荷叶，再放入包好的排骨，大火烧开锅以后转成小火慢蒸四五十分钟，筷子能轻松插入、排骨酥烂脱骨就可以了。蒸而不是煎炸，最大限度地保存了食材的营养，肉质酥软、米粉软黏，更利于脾胃消化吸收。
要是想根据体质稍微改动一下，也很容易。王一战介绍，湿热偏重、舌苔厚腻的人，腌制时可以把酱油用量减少，多加一点点花椒和姜丝一起腌，增强燥湿的效果；脾胃虚弱、容易腹胀的人，可以在炒米时加几粒砂仁一起炒，磨粉后包裹排骨，温中行气、醒脾和胃；如果是老人或者小孩吃，腌制时可以把葱姜去掉，改用少量陈皮水来调味，蒸制的时间延长一刻钟，这样肉质会更加软烂，入口即化，脾胃会很喜欢。
家庭制作如果觉得麻烦，也有更省事的方法。高压锅快速版最为省时，把包好的荷叶排骨放进高压锅里，上汽后压二三十分钟就可以了，出锅也同样酥烂，省时省力；轻食版，可以把排骨换成鸡胸肉，切片腌制，蒸制的时间缩减到30分钟，低脂高蛋白，特别适合减脂人群和湿热体质的人；素食版可以用莲藕段和山药段代替排骨，莲藕能清热生津、山药能健脾益气，素食者也能体会到荷叶蒸制带来的清爽。
大暑节气，除了荷叶粉蒸排骨，几样时令的食材也很值得端上饭桌。王一战介绍，这时候荷花正盛、莲蓬饱满，新鲜的莲子是大自然送来的时令宝物。取新鲜的莲子去掉莲子心，和干百合、银耳一起炖到软糯，加少许冰糖，就是清心安神、润肺生津的莲子百合银耳汤，午后小睡或者睡前吃一小碗，暑热渐渐消除、睡意自然就来了。要是心火旺、嘴里生疮，保留莲心一起煮，清火的效果会更好。此外，绿豆能清热解暑，可以熬百合绿豆粥；苦瓜能清心降火，凉拌或者炒鸡蛋都行；莲藕生吃凉血、熟吃健脾；丝瓜能清热通络，和鸡蛋一起煮成汤，适合夏天解渴。这些蔬果应季而生，顺时而吃，就是大暑最实在的滋养。
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