【01、口蘑的滋味】
锅里的口蘑发出声响，外皮渐渐被染成金黄色。菌盖的褶皱间，有亮晶晶的汁水慢慢渗出，那是受热后释放的天然鲜味，每一滴都饱含着口蘑特有的清香。酱汁熬得浓稠，在大火上收汁，均匀地裹在口蘑上面，油亮亮的，在灯光下透着琥珀般的温润色泽，光是看着便让人忍不住要盛起白米饭来。夹起一朵口蘑送入口中，温热的汁液瞬间在舌尖四溢开来，鲜美好吃到让人忍不住发出满足的轻叹。再配上滚烫的米饭，厚重的酱汁浸入每一粒米，吃起来浑身都感到舒畅。盘底剩下的酱汁也要用米饭吸得干干净净才罢休。
准备口蘑有不少讲究。买回来的口蘑用干净的布擦干净外皮就行，千万不要泡在水里。泡久了口蘑会吸饱水分，炒出来会失掉原本的鲜味，味道也变得寡淡。要把菌根切掉，完整地保留菌盖和菌柄部分。锅里烧水开后，把口蘑下进去焯水两分钟，这样既能去除土腥气，还能缩短后面的烹制时间。捞出后立刻用凉水冲凉，能保持鲜嫩的口感，水分沥干后，在菌盖上面切几道浅浅的花刀，切记不要切断。切花刀能让口蘑更好地吸附酱汁，煮的时候汤汁顺着刀口流进里面，这样每一口都能尝到浓郁的酱香。
锅子烧热后刷上一层薄油，油热了就把口蘑放进去，菌盖朝下贴着锅底煎，用中小火慢煎至变色。不要老是翻动它，等一面煎成金黄色后，用铲子翻过来，另一面也煎到同样的颜色，边缘微焦即可，鲜美的汁液自然就渗出来了。加一点姜末爆出香味，姜末的辛香和口蘑的鲜味搭配起来特别合适，香气平和不冲，不会盖过酱香，吃完舌尖还留有一丝回甘。
加一勺黄豆酱、半勺蚝油、少许鸡精与适量清水，转中火焖煮。黄豆酱是这道菜醇厚酱香的核心，发酵过的酱料味道丰富，和口蘑的鲜甜融合后，造就了让人停不下筷子的好味道。焖个两三分钟，让口蘑充分吸收汤汁，看着酱汁慢慢变浓，小气泡咕噜咕噜地往上冒，紧紧裹着菌菇。出锅前撒上黑胡椒翻匀即可，黑胡椒最后放能保留颗粒的辛香，吃起来比提前放下去的更有味道，是整道菜的点睛之笔。
装盘上桌，口蘑油润透亮，酱香浓郁，边缘带着焦香，菌盖上的花刀里塞满了粘稠的酱汁，像一朵朵深褐色的花。咬开外面微韧的菌皮，里面汁水满满，黄豆酱的咸鲜先充满口腔，然后口蘑的清甜和黑胡椒的辛香慢慢浮现，鲜香咸辣一层层递过来。配上热米饭，鲜美的酱汁浸透了米粒，不知不觉就多吃几口。口蘑的清鲜、酱料的醇厚、黑胡椒的微辣融合在一起，这样一盘简单的素菜，就能让人吃得很满足。很多时候不需要大鱼大肉，就这一盘酱香十足的爆酱口蘑，就足以让人多吃一碗米饭。
烹饪爆酱口蘑，要注意几个关键细节。口蘑水煮后立刻过凉水，能锁住脆嫩口感；整个煎制过程用中小火，等一面煎好定型后再翻过来，这样才能外焦里嫩；黄豆酱和蚝油本身就有咸度，不必再加盐，保持清淡的底味更能凸显口蘑的天然香。黑胡椒等出锅前再撒，这样它的香气更足，口感能保持得更久。
口蘑本身的鲜味就很足，不用太复杂的调料就很美味。爆酱的做法比清炒多了层浓郁的酱香，配米饭吃特别合适，喜欢吃重口又不想吃太多油的时候，选它最合适不过。看着锅中酱汁收浓冒泡，红亮的酱色染满整锅口蘑，满屋都是让人安心的下饭菜香气，才发觉平价的普通食材，也能带来极大的满足感。成本不高、做法简单、用时不长，却能让家常便饭充满美味期待。
