红亮油润的酸辣鸡杂，是湖南人围着酒桌必点的一道菜。鸡杂切片后，配上切花的泡椒、酸豆角，炒出来酸辣通透，一端上来就被筷头像抢一样。鸡杂要先用盐和面粉反复揉搓洗净，切成薄片，泡椒和酸豆角切得碎碎的备用。锅里水一开，鸡杂丢进去快速汆烫十秒，立马捞出来。
锅再热，多放些油，下姜蒜末和泡椒碎爆出香味，随后倒入酸豆角和鸡杂，大火猛炒。锅铲翻飞间，酸辣的味儿扑面而来。接着淋入生抽和蚝油，快速炒匀，最后撒上一把蒜苗段，就可以出锅了。鸡杂这样烹调，才够脆嫩，够开胃。
鸡杂汆烫时间非短不可，十秒正好，既去腥又保脆。泡得酸辣的泡椒和酸豆角，是个中酸辣风味的灵魂，下锅后得先炒出香味，再放鸡杂，这样酸辣味才能钻进鸡杂的每一丝里。整个炒制过程，火候得足，速度得快，从下锅到出锅，两分钟不能再拖，这样才能保住鸡杂那种脆弹的口感。这一盘酸辣得来劲，配冰啤酒吃，简直是绝妙的搭配。
瞧那出锅的酸辣鸡杂，色泽红亮，鸡杂片卷曲着，浑身油亮亮，煞是诱人。泡椒和酸豆角的碎粒，均匀地铺在鸡杂上。夹起一片鸡胗放进嘴里，嚼起来脆脆弹弹，咔嚓响，泡椒的酸辣先在舌尖炸开，紧接着酸豆角的咸酸也往上涌。鸡杂的鲜味，被酸辣一压，反而越发显眼，最后是蒜苗的清香来收尾，这么一盘，百吃不厌。酸辣、脆嫩、层次分明，正是湖南人夏夜里惦记着的下酒佳肴。
在湖南，酸辣鸡杂多半是在热闹的氛围下吃的。朋友聚会，家里吃饭，桌上总少不了那盘酸辣爽口的鸡杂。做这道菜，最要紧的是火候和时间的把握，鸡杂脆嫩的秘密，就藏在那一瞬间的爆炒里。配上冰镇的啤酒，边聊边吃，酸辣脆嫩的滋味，让人越吃越来劲，不知不觉一盘就见了底，这种畅快淋漓，大概就是湖南人最在意的烟火人间。
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