入伏之后，天气湿热难耐，连凉拌菜都提不起兴致。在我们河北地区，有个习俗：入伏时若食欲不振，便要炖锅鸡汤。砂锅缓缓熬煮出的汤，会结一层薄而亮泽的金色鸡油，再撒上葱花点缀，极具视觉冲击力，既可激发味蕾，又滋味鲜美。呷上一口，润喉舒畅；炖得酥烂的鸡肉，搭配蒜泥同食，口感绝佳，顿时胃口大开。
鸡汤虽好，肉质鲜嫩，但炖制过程却让不少朋友头疼。有些人炖出的鸡汤要么发腥，要么清汤寡水，有时还带有调料味。长时间炖煮后，本该鲜嫩的鸡肉反而发柴，这让很多人对炖鸡汤失去信心。
其实，这关键在于没有掌握炖鸡汤的要诀。今日就分享如何炖出汤鲜肉嫩还不腥的鸡汤，方法简单，牢记"三不放、两要放"，你也能炖出如农家大灶般香飘四溢的老鸡汤。
炖鸡汤有三样东西不能放
1、料酒
许多人认为料酒能去腥增鲜，炖鸡时喜欢加入。实则不然，料酒本身含有多种调料和焦糖色，加入后会掩盖鸡汤原味。料酒颜色还会渗入鸡肉，使之失去金黄油亮的效果，变得浑浊。经过长时间炖煮，酒精早已挥发殆尽，留下的只有调料味。
2、八角、桂皮、花椒等浓重香料
日常炖鸡汤时，有些人喜欢随意放入大量香辛料，认为这样既能压腥又能增香，尤其是八角、桂皮、花椒这类重口味的香料。实际上，过重的香料会与鸡肉争抢鲜味，最后炖出的汤反而像卤水一般。
3、生抽、蚝油等浓鲜复合调料
加入生抽只会给鸡汤添色，且颜色发黑，直接冲淡原味。蚝油虽可提鲜，但在长时间高温慢炖中，鲜味会被分解，只余咸味。原本透亮的鸡汤会变成黑乎乎的咸汤，连鸡油的香气都黯然失色。
炖鸡汤有两样东西要放
1、姜片和小葱
想炖出鲜美鸡汤，记住：调料宜少不宜多。只需姜片和小葱即可达到去腥提味的效果。其中有个小窍门：要用老姜炖制，老姜去腥效果更佳。小葱的加入也有讲究，等锅开后五分钟将其捞出。小葱放时间越长，葱味越浓，反而会影响鲜味的散发。
2、出锅前加盐
有些朋友喜欢提前放盐调味，这样看起来省事，实则错误。盐若提前放入，会使鸡肉蛋白质凝固收紧，即便长时间炖煮，肉质也会发柴发硬。提前加盐还会将鸡肉的鲜味锁住，导致鸡汤不鲜。
烹饪技巧：炖鸡时要一次性加足水，避免频繁加水，这样会降低鸡汤鲜味。水温忽冷忽热还会使鸡肉紧缩，影响口感。另外，炖前十五分钟要敞开锅盖煮。敞开锅盖能让鸡肉腥味有效散发，十五分钟后盖盖慢炖一小时，这样炖出的鸡汤金黄透亮，表层漂浮一层薄薄鸡油，鸡肉嫩滑可撕，连骨头缝都满含鲜香。
若鸡汤有剩余，可冷藏保存，但须注意不超过两天。若要长久保存，可将鸡汤熬煮浓缩后冷藏，会凝结成鸡汤冻。今后炒菜或炖菜时加入一勺，比放鸡精、味精更添鲜美。
三伏天若想喝锅鲜美鸡汤，不妨记下这些小窍门。若还有其他美食烹饪问题，欢迎留言，后续会继续分享。
